Как Мишлен в Нью-Йорке

Ресторан «Фрэнси» открылся в бруклинском районе Вильямсбург в конце 2020 года и быстро стал вирусным из-за своей 30-дневной утки сухой выдержки. Это блюдо помогло ресторану получить звезду Мишлен всего через несколько месяцев после открытия.

Хотя утка является визитной карточкой ресторана, шеф-повар и владелец Кристофер Чиполлоне говорит, что одно из самых технических блюд, которые он готовит, — это его версия порчетты, порчетини. «Порчетини, которое мы здесь готовим, похоже на детскую порчетту», - говорит он.

Чиполлоне начинается с того, что кладет свиную вырезку поверх листа сплющенной фаршированной колбасы. Все это находится поверх полиэтиленовой пленки, которая будет использоваться для направления колбасы вокруг вырезки и сохранения формы того, что станет порчетини.

Затем порчетини в полиэтиленовой упаковке подвергают криовации и варят. Затем его вынимают из полиэтиленовой пленки и обжаривают. «При этом колбаса полностью пропекается, а свиная вырезка остается примерно средней или средней», — говорит Чиполлоне.

Затем Чиполлоне смазывает приготовленные порчетини свиным соусом и обваливает в свиных шкварках, которые придают им хрустящую корочку. Блюдо покрыто томатной мостардой, картофельным террином и соусом из розмарина.

«Это небольшой изысканный способ подачи довольно простого блюда», — говорит Чиполлоне.

Посмотрите полное видео, чтобы узнать, как Чиполлоне и его команда готовят это и другие блюда, в том числе знаменитую утку сухого вызревания Фрэнси.

Самые свежие новости из мира еды каждый день

Проверьте свой почтовый ящик на наличие приветственного письма.

Упс. Что-то пошло не так. Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты и повторите попытку.